Пищевая аллергия — это значит диета? Давайте поговорим об этом. Но вначале……

Это вам следовало бы знать:

  • не ставьте сами себе диагноз
  • не доверяйтесь своим впечатлениям
  • не следуйте рекомендациям из газет и телепередач. В них только общие выводы, которые не связаны с вашей болезнью
  • ищите опытного врача-практика в аллергологии. Он сможет поставить точный диагноз на основании истории болезни и результатов  аллергологических обследований

Наблюдения показывают, что пищевая аллергия — болезнь не на всю жизнь. Есть прямой смысл в повторе аллергических проб и в консультации с врачом каждые 2-3 года (у детей 1 раз в год).  Показателен факт, что к шестилетнему возрасту большинство детей, страдающих аллергией на коровье молоко, её утрачивают. Часто после 3-6 летнего следования диете повышается выносливость организма к аллергенам. Человек снова может употреблять небольшое количество аллергенной для него пищи. Сильная  же пищевая аллергия часто остается на всю жизнь. Высокоагрессивные аллергены (различные сорта рыбы, чаще морской,  куриное яйцо, орехи или яблоки, сельдерей, или семена растений-зерна подсолнечника, семена кунжута или мака) могут стать «вечным»попутчиком.

Как же составить диету для больных аллергией?

На основании истории болезни, аллергических накожных проб, аллергических лабораторных тестов и\или провокационных  проб врач и пациент могут сообща установить малоаллергенную (гипоаллергенную) диету. Совместное составление «разрешающих списков» лучше вести втроем с врачом-диетологом:

  • что категорически запрещено употреблять ( и в плане микроэлементов тоже)
  • какие продукты разрешается употреблять только в ограниченном количестве
  • какие продукты допустимы, несмотря на положительные накожные пробы

Нужно учесть, что некоторые продукты питания в процессе приготовления, например варки, выпечки или жарения, могут частично или полностью утратить свою аллергенногсть.

Вот что получается, если мы сами составляем меню и готовим еду:

  • менее широкий выбор основных продуктов питания и всевозможных пищевых добавок
  • ограниченное применение трав и пряностей
  • большая часть пищи подвергается легкой денатурации, из-за термической обработки
  • никакой «сверхполноценной» пищи, но целенаправленный подбор пищевых компонентов.
  • повторяемость различных продуктов питания: овощей, мяса, рыбы, фруктов и прочего изо дня в день.
  • потребление сезонных овощей и фруктов, богатых витаминами
  • щадящие методы приготовления пищи (сохранность витаминов и минералов)

Здесь и скрыто преимущество такого питания — никакой перегрузки аллергенами. Большой смысл для людей с пищевой аллергией — возврат к хорошо зарекомендовавшим себя старым  рецептам. Но не подумайте, что пища станет однообразной! В кулинарных книгах наших бабушек немало  простых, полезных и очень вкусных блюд. Нужно их связать с новыми идеями в области питания и тогда малоаллергенная диета доставит удовольствие и принесет желаемый эффект.

Сегодня поговорим о продуктах с аллергологической точки зрения.

Вот факт: цветочная пыльца несет в себе тот же аллерген, что позднее окажется и в созревшем плоде. Из-за этого люди с аллергической реакцией на пыльцу часто страдают от аллергии на растительные продукты, например определенные фрукты, овощи, орехи, травы, пряности, или сорта зерна. Так например, при аллергии на пыльцу деревьев (березы и орешника) часто не переносят свежие плоды яблок, вишни, персика, киви или орехи, особенно лесные. Такие взаимосвязи называются перекрестным родством с аллергенами пыльцы.

Если установлена аллергия на пыльцу березы, ольхи или орешника, следует избегать:

  • березовый сок
  • косточковые: сливы, персики, абрикосы, вишня, черешня, маслины, оливки, яблоки, груши, киви
  • орехи: лесные (фундук), грецкие
  • зелень и специи: сельдерей, укроп, карри, анис, тмин, морковь

Если установлена аллергия на пыльцу луговых (тимофеевка, мятлик, ежа), злаковых трав пшеница, рожь, ячмень, овес, следует избегать:

  • пиво, квас
  • кукуруза
  • соя
  • бобы
  • арахис
  • щавель

Если установлена аллергия на пыльцу сложноцветных трав (полынь, амброзия, подсолнечник, одуванчик), следует избегать:

  • семена подсолнечника и подсолнечное масло (подсолнечная халва, майонез, горчица
  • цикорий
  • бахчевые культуры (дыня, арбуз)
  • зелень и специи (сельдерей, петрушка, укроп, тмин, карри, перец, анис, мускатный орех, корица, имбирь , кориандр
  • вермуты, бальзамы

Если установлена аллергия на пыльцу маревых трав (лебеда, марь амарантовые), следует избегать:

  • свеклу
  • шпинат

Трудности в соблюдении малоаллергенной диеты заключается не столько в подборе подходящих компонентов для блюда, сколько в выборе добавок, необходимых для придания оригинального вкуса. Это касается, например маринадов, соусов, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Существует множество видов овощей, фруктов, трав, пряностей, зерна или муки, а также некоторых продуктов животного происхождения, имеющих минимальное аллергизирующее значение. При этом важную роль играет способ приготовления пищи (тушение, варка, жарение).

Все продукты питания имеют разную возможность вызывать аллергические реакции (аллергизирующую активность).

Первая группа, на которую врачи обращают внимание в первую очередь — это продукты с высокой или сильной аллергизирующей активностью. Их не мало, полный перечень смотри в карусели.

На первом месте стоит коровье молоко. Страдающие аллергической реакцией на казеин (белок), могут употреблять молоко животных перечисленных ниже. При отсутствии аллергии на соевый белок можно использовать соевые продукты. Вопрос о выборе в каждом отдельном случае следует обсудить с врачом.

Что касается обеспечения организма питательными веществами при замене коровьего молока и продуктов из него — такую замену нельзя рассматривать как равноценную. Это относится прежде всего к грудным детям и детям других возрастов.

Продукты заменители коровьего молока:

  • овечье молоко и натуральный овечий сыр, например, сортов фута, изготовленный из 100%-ного овечьего молока, рикотта, манчего, рокфор (при отсутствии аллергии на плесень)
  • козье молоко и натуральный козий сыр
  • кобылье молоко (при отсутствии аллергии на конский волос)
  • молоко буйвола и натуральный сыр из молока буйвола, например сорта моцарелла
  • соевое молоко и продукты из него, например тофу (при отсутствии аллергии на бобовые культуры)

Продукты из коровьего молока:

  • Некоторые сорта сыра, изготовленные из коровьего молока и содержащие много жиров, например сыр из цельного молока со сливками, вызывают осложнения только при острой аллергии на коровье молоко. Богатые жирами сорта сыра камамбер 60% жирности могут быть переносимы лишь тогда, когда сыры варят или запекают.
  • Сорта плавленного сыра часто переносимы, поскольку они при изготовлении подвергаются термической обработке.
  • Твердые сыры, особенно с долгим сроком хранения, в большинстве своем менее переносимы людьми с аллергическими реакциями, чем сорта упомянутые выше.
  • В некоторых случаях при легкой аллергии на коровье молоко альтернативой может быть творожный сыр
  • Сладкие сливки или сметану можно использовать в небольших количествах в процессе приготовления пищи, даже при легкой аллергии на коровье молоко.
  • Сливочное масло в небольших количествах переносимо в 98% всех случаев. Заменить его можно маргарином, не содержащим молоко.

Пищевые продукты по степени аллергизирующей активности

Высокая

Средняя

Слабая

Коровье молоко, рыба, яйцо, куриное мясо, клубника, малина, земляника, черная смородина, ежевика, виноград, ананас, дыня, хурма, гранат, цитрусовые,

шоколад, кофе, какао, орехи, мед, грибы, горчица, томаты, морковь, свекла, сельдерей, пшеница, рожь

Свинина, индейка, кролик, картофель, горох, персики, абрикосы, красная смородина, бананы, перец зеленый, кукуруза, греча, клюква, рис

Конина, баранина (нежирные сорта), кабачки, патиссоны, огурец, репа, тыква (светлых тонов), яблоки зеленые, желтые, белая черешня, белая смородина, крыжовник, слива, арбуз, миндаль

Кулинарная обработка пищи играет большое значение в изменении аллергенных свойств продуктов. Необходим щадящий режим приготовления пищи. Вот некоторые рекомендации:

  • пища готовится на пару, отваривается, запекается или тушится после отваривания
  • применяется предварительная специализированная обработка некоторых продуктов: очищенный картофель вымачивается в холодной воде 6-8 часов, крупы вымачиваются в течение 1-2 часов, мясо отваривают дважды, первичный бульон не используют
  • первые блюда: предпочтительны свежие щи, борщ, овощные супы. В дальнейшем можно готовить на слабом мясном (втором) бульоне из нежирного говяжьего мяса без костей. Для этого мясо предварительно отваривают (5-10 минут), воду полностью сливают, мясо заливают крутым кипятком и варят до готовности
  • в питании желательно присутствие свежеприготовленной пищи, так как даже при хранении в холодильнике в пище происходят процессы брожения и гниения, существенно повышающие ее сенсибилизирующие свойства
  • длительная тепловая обработка уменьшает аллергенные свойства продуктов. Сваренные вкрутую яйца реже вызывают аллергические реакции, чем сырые и всмятку. У белков молока - глобулинов, переходящих при кипячении в пенку, аллергические свойства выражены сильнее, чем у казеина, поэтому пенку у кипяченого молока обязательно удаляют. Цельное молоко вызывает более сильные аллергические реакции, чем кисло-молочные продукты. Возможна аллергия только к одному виду молока. Варка рыбы снижает ее аллергическую активность очень незначительно.

 Возможные недостатки питания человека с аллергией, например нехватку витаминов, вследствие отказа от некоторых продуктов питания, можно сгладить, используя подходящую кухонную посуду:

  • посуда с тефлоновым покрытием,
  • глиняный горшок
  • пароварка
  • мультиварка

Визит  к аллергологу закончился огорчением? Определили пищевую аллергию на зерно и зернопродукты?

К счастью, пищевая аллергия а зерно и зернопродукты (мука, крахмал) распространяется в большинстве случаев не на все виды зерна. В диагностике важно определить вид  - ржаная или пшеничная. Если аллергия на пшеничную муку, то можно переключиться на продукты, перечисленные  в каруселе. Вопрос о выборе, в каждом случае необходимо решать с врачом.

Хорошо термически обработанные виды зерновой муки реже вызывают аллергические реакции. В большинстве случаев вполне достаточно ограничить количество пропеченного хлеба из разносортной муки или хлебобулочных изделий из немногочисленных компонентов и без добавления мака, кунжута и подсолнечника. Сухие ржаные хлебцы также редко вызывают аллергию.

Белый хлеб обладает большей антигенностьюо сравнению с ржаным хлебом или из муки грубого помола. Поэтому сорта муки грубого помола или ржаная мука, а также изготовленные из продукты лучше переносимы.

А что известно про аллергологическое значение жиров?

Растительные масла обычно не содержат аллергенов, если они высококачественно очищены, то есть в них нет белковых веществ тех растений из которых они изготовлены и загрязнений.  Для страдающих аллергией особенно подходят диетические растительные масла, которые можно применять для тушения, варки и выпечки. Едва ли вы найдете описанную в литературе аллергию на оливковое масло. Старайтесь не применять или обращать пристальное внимание на степень очистки масла из семян подсолнечника, мака, кунжута и арахиса.

Сливочное масло, маргарин и сливки. Существует множество сортов маргарина, не содержащего молока, применять которые необходимо лишь при наличии ярко выраженной  аллергии на коровье молоко, с острой тяжело протекающей общей реакцией. Во многих случаях при аллергии на коровье молоко для приготовления блюд можно использовать сливочное масло.

Для многих людей  с аллергической реакцией на коровье молоко сладкие сливки вполне переносимы, особенно если они в небольших объемах добавляются в ходе приготовления блюд. То же относится и  к малым количествам сметаны. Если вы решили задуматься о введении этих продуктов в ваш рацион, прежде всего посоветуйтесь с врачом.

Эти рекомендации больше касаются взрослых, дети, особенно до 7 лет при пищевой аллергии требуют пристального внимания и корректировки питания врача аллерголога.

Продукты-заменители:

  • амарантовая мука.
  • Гречишная.
  • картофельная мука и картофельный крахмал.
  • каштановая мука.
  • кукурузная мука и крахмал.
  • мука бобовых плодов.
  • мука из зерна плодов рожкового дерева.
  • мука из топинамбура.
  • овсяная мука, хлопья.
  • просяная мука (сорго).
  • рисовая мука, крахмал.
  • соевая мука.
  • спельтовая мука.
  • ячменная мука (при отсутствии аллергии на солод).